以色补色的猪肝

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原创 孔明珠 孔娘子厨房

猪肝是猪内脏中的一种，被统称为猪下水，听上去邪气没有档次，一般人不愿意讲自己喜欢吃猪肝。但是在我小时候，物资供应紧缺的那年月，猪肝是需要凭票供应的营养品，病人开刀失血过多，产妇生孩子，家属都要想尽办法去买猪肝给他们补补血。

除却专家说肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质铁、钙、磷，维生素A的含量远超奶、蛋、肉、鱼等之外，中国人还相信以色补色，猪肝补血，黑芝麻补白发；以形补形，人骨折了要炖骨头汤、脚圈汤、蹄髈汤，用脑过度要买一对猪脑清蒸，肝脏出毛病了，想不出送什么病号饭，就炒个猪肝送去吧。

我读小学时瘦弱，脸色苍白，血色素偏低，妈妈吩咐阿姨买猪肝给我补血，猪肝对于我有救命之恩，顺理成章成了一个尊重猪肝，且喜欢吃猪肝的人。但是如今却少有买来吃，那是因为猪肝被黑已久，传说中猪饲料中用的抗生素、瘦肉精使肝脏中留下不少毒素。去超市看鲜肉柜，总有一两盒漂亮的猪肝留着无人问津，想想难受。

留在我舌尖上记忆最深的猪肝美味来自于少年时去饭店吃到的爆炒猪肝，酱色勾芡，搛起一片三角形的猪肝放入口中，咀嚼时嫩到爆浆。猪肝的质地比鸭肝与鹅肝略粗，有一点沙沙的感觉，但就是那种又肥又粘又厚的颗粒感黏在舌头上，鲜美异常。要做好一盘爆炒猪肝并不容易，需要旺火快炒，唯有饭店的大铁锅和烈火才能一气呵成。

白切猪肝应该讲是最容易做了吧，煮一煮谁不会啊，错！我是结婚以后从婆婆那里学到诀窍，不是煮而是用微火长时间焐。要买厚厚的猪肝，锅里加足水，放几片生姜，煮开后焐一个小时，猪肝变成硬如石头的一团，切开后没有血水，中间是酥软的，腻腻的。白切猪肝蘸鲜酱油，可挤入一点芥末，味道鲜美。卤猪肝会做的人很多，预处理同白煮猪肝，冷却后浸入卤汁中。卤水用八角、香叶、干辣椒、料酒、生抽、白糖等制作，卤猪肝耐放，冰箱冷藏可以吃几天。

贪恋美食，就会去查资料学习，通过食品安全检验标准的猪肝没有理由不吃。医生说，成人每周食用不超过100克动物肝脏，并不会对血胆固醇造成很大影响。选购猪肝越新鲜越好，颜色比较淡好像嫩一点。买回来在凉水中浸泡一会，毛细血管中的淤血尽量冲洗干净，再用淡盐水浸半个小时。

苏州著名美食家华永根老师和我一样爱吃猪肝，他讲过一个笑话，那天在猪肝摊前刚刚看中一块猪肝，就被一个急匆匆过来的妇女抢走了，他随便问了一嘴，你猪肝买回去怎么吃？没想到女人怒道，现在哪有人还吃猪肝，是给我“孙子”吃的！原来她孙子是条宠物狗。华老师闻言胸闷，猪肝不买了拂袖而去。我虽然同情华老师的遭遇，可不笑真不行，暗暗说，人的地位低于宠物很正常，那女人无意之中还抬举你了呢。

要知道我曾经每月买一次猪肝，就为我的猫咪咪噜爱吃，它一闻到猪肝的味道就像发疯一样兴奋。猫咪多吃肝会损伤某些器官，我买一小块，给咪咪噜吃白煮的，趁机拿几片剩下的烧碗汤自己解个馋。

在家里小锅小灶要做好酱爆猪肝有难度，我有一个办法可以解决技术上的问题，那就是，猪肝先汆水，让它成型保持嫩度，再用酱汁包裹它。

猪肝去掉筋膜切成长的三角片，盐、料酒与生粉捏匀腌着。半个小时后，烧水下生姜放入猪肝片，轻轻划开，猪肝变色后立即捞起。青椒或京葱、洋葱都可以当配料，切块，起油锅煸软，倒入老抽、生抽、白糖、胡椒粉与干贝素调味，勾芡，再把基本烫熟的猪肝片滑下去翻炒后起锅。

猪肝除了爆炒，我会做一碗清清爽爽的番茄菠菜猪肝汤。懒得开油锅也行，清水中加几粒干贝一起煮番茄块，汤出味后加一调羹烹调油，将腌制好的猪肝汆下去，最后放两三棵菠菜点缀。此汤色淡味道厚，颜色也十分悦目。

餐馆的冷菜有时候也用上猪肝，鹅肝价位高，鸭肝比较腥，用猪肝打成泥后调味，一层猪肝泥，一层咸蛋黄，一层菠菜汁土豆，三色夹层装入盒子冷藏后切厚片，漂亮又美味，看上去很高级，人家一时还猜不出用上了什么食材。如果是仿古高级餐厅，还可以请教华永根老师，他那部《桐桥倚棹录》（清代）菜点注释书上，有一道名为“烧肝”的菜，是用猪网油包猪肝成长方形，然后在火上烤制而成，成品据说是“色泽金黄，异香四溢，肝肥而嫩，风味别致”，端的是古风悠悠，雅致上品。

另外有一件需要提醒的事，猪肝的“肝”字，在广东、港澳餐厅是个需要避讳的字，你如不相信，可以在那里翻翻菜单，有没有肝字出现。以前只听说当朝皇帝要避讳名号，原来广东人重意头，特别注意禁忌一些不吉利的词语。因为“肝”发音同“干”，有池塘干涸的意思，蓄水如同蓄财，怎么能让钱包干涸见底呢。所以，长久以来，广东人把猪肝叫“猪润”，大家小日子过得滋滋润润的，多称心。